枣：农家看重的“铁杆庄稼”
汪鹤年
仲秋时节，是枣子成熟的季节。此时当你面对庭前那或黄或紫的满树枣实，怎不喜上眉梢，一尝为快呢？唐人杜甫在回忆起童年时贪吃红枣的情景时，就曾发出过“庭前八月枣梨黄，一日上树能千回”的慨叹。
“五果”之首的独特地位
枣为鼠李科落叶乔木。它适应性甚强，不论气候寒热，土壤肥瘦，皆能生长，村头路旁，家前屋后到处可种，因有“铁杆庄稼”之称。枣树还具有投产早的特点，通常定植后两年就能结果。其果为核果，长圆形，鲜嫩时为黄色，熟透后则为紫红色，故俗称红枣，又名大枣。以河北、河南、山东、山西、陕西、甘肃等北方地区栽培最多，产量最高，质量最优。
徐珂《清稗类钞》对其性状、品种等有过这样的描述：“枣为落叶亚乔木，长二丈许，叶作卵形，互生，花小而黄，实椭圆。产于直隶、山东者，谓之北枣，有红、黑二色，红者味甘美。产于浙江金华者，谓之南枣，形长色紫，味甘微酸，为枣中佳品。”
据测定，红枣中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素及矿物质等有用物质；干果的含糖率高达73%，可与粳米、面粉相媲美；其鲜果中的维生素C的含量尤高，比梨多百余倍，故国外对鲜枣有“维生素丸”的美誉。
红枣因营养丰富，我国人民历来视之为滋补佳品，对其医疗价值也十分看重。《神农本草经》说其可“和百药，久服轻身长年”。唐孟诜《食疗本草》说“蒸煮食之，补肠胃，肥中益气”。《本草纲目》也认为红枣具有养脾，平胃气，润心肺，止咳嗽等功效。仅汉末张仲景所撰的《伤寒论》和《金匮要略》两部中医典籍中，就载有枣方剂58种。直至今天，在中医所开的各种方剂中，红枣仍是常用药物。
原产我国的枣树，早在七八千年前的新石器时代就已成为华夏先民的食用果品。考古工作者在浙江省余姚市河姆渡、杭州市水田畈、河南新郑裴李岗、吴兴钱山漾等新石器时代遗址中都出土过野生的枣核或酸枣核，说明分布在这些地区的先民们已开始采食野生的枣子充饥。
至迟在周代，枣树已成为人们常见的栽培果木。《诗经·魏风·园有桃》就有“园有棘，其实之食”的吟咏。当时园圃中常见的“棘”指的就是一种丛生的小枣树，即酸枣树。除了这种酸枣之外，红枣也是园圃中常见的果品，而且其成熟季节与今相同，即成熟于农历的八月。《诗经·豳风·八月》“八月剥枣，十月获稻”的诗句，就是人们十分熟悉的歌咏。
色味俱佳，营养丰富的枣子，不仅为普通百姓所喜爱，连万乘之尊都对它刮目相看。《文选·闲居赋》李善注引《广志》曰：“周文王时，有弱枝之枣，甚美，禁之，不令人取，置树苑中。”
从《礼记·内则》的记载可知，在古代天子的日常饮食及盛大宴会中，枣就是常用果品之一。《周礼·天官·笾人》的有关记载还明白无误地告诉我们，在周天子祭祀鬼神的诸多供品中，枣也是其中的一种。因枣在周人祭祀中的这种特殊地位，人们甚至将周人习惯举行的这种以枣、栗作为主要供品的“笾祭”称之为“枣栗之祭”。
周代，人们还将枣、栗及其所具有的象征意义，引入到婚礼之中，要求新媳妇在婚后第二天早晨，即用竹器分别盛着枣、栗等物，到大堂上去拜见公婆大人，以示“早自谨饬”，做个好媳妇，谨慎虔诚以待双亲。《仪礼·士昏礼》就说：“质明，赞见妇于舅姑。……妇执笲枣栗，自门入，升自西阶；进拜，奠于席。”疏曰：“以早自谨饬为义。枣，早也；栗，肃也。”据说，按规矩，新媳妇得用右手持枣，左手持栗。因“枣美，故用右手也”。
这种新媳妇贽见公婆的礼节，到春秋时又被人们广泛地引申到妇女初次求见他人的特定环境中，但所送贽礼仍是枣、栗一类物品。
由于枣深受人们喜爱，《黄帝内经·灵枢经·五味》还特地将其作为甜味果品的代表，列为“五果”之首。
人丁兴旺的枣家族
经过长期的人工培植，枣的品种在战国时代已达到11个。《尔雅》中有较详的记述：“枣：壶枣。边要枣。櫅，白枣。樲，酸枣。杨彻，齐枣。遵，羊枣。洗，大枣。煮，填枣。蹶泄，苦枣。皙，无实枣。还味，棯枣。”据后人诠释，壶枣乃一种果实大而其形似瓠瓜的枣树；边要（腰）枣，是一种果实两头大、中间小的枣树，又名辘轳枣。櫅，一种果实核白的枣树，因又名白枣。樲，因果实味酸，习称为酸枣。杨彻，或作杨（木撤），系一种齐地所产之枣，故又有齐枣之名。遵，是一种果呈紫黑色，小而圆，但味美的枣树，又称羊枣。洗，是一种果大如鸡卵的枣树，俗称大枣。煮，即煮枣，其果煮熟后加物镇压，可榨出枣油，故有“镇枣”之名，讹称为“填枣”。蹶泄，是一种果实味苦的枣树，俗称苦枣。皙，乃一种不结果的枣树，故名无实枣。还味，即短味之意；这种枣树因果实味道不好，因有“还味”之名，又称作棯枣。足见，这些枣树所产之果，其味或甜或酸或苦，其形或如辘轳，或如瓠瓜，或大如鸡卵，或小如羊矢，或因无果而得名，或以核白而著称，至于可榨油的煮枣，更是古今难遇的珍品。
《战国策·燕策一》记载纵横家苏秦游说燕文侯时曾说：“［燕国］北有枣、栗之利，民虽不由田作，枣、栗之实，足食于民。”可见当时这两种果木种植之多，产量之大。
汉代，枣的种植更为普遍，并出现了许多名品。刘歆《西京杂记》载，汉武帝初修上林苑时，各方群臣曾献来弱枝枣、玉门枣、棠枣、青华枣、梬枣、赤心枣和出自昆仑山的西王枣等7种枣树。
汉班固《汉武帝内传》说，当年汉武帝于七月七日，还曾“列玉门之枣，酌蒲萄之醴”招待西王母。
当时的安邑（今山西夏县、运城一带）已成为著名的枣产区，生产规模甚为可观。据《史记·货殖列传》载，时人曾有“安邑千树枣”足可与千户侯相匹之说。
魏晋时期，随着枣子种植的发展，各地涌现出不少名枣品种，明确见于文献记载的枣名已达数十个之多。其中，既有承传前代者，也有时人培育之新品。
《艺文类聚》引《晋宫阁名》中提到晋代华林园中的14株王母枣，就是传承前代的名品。晋陆翙《邺中记》中还较详地介绍了此种枣品的主要特点：“石虎园中有西王母枣，冬夏有叶，九月生花，十二月乃熟，三子一尺。又有羊角枣，亦三子一尺。”有时，人们又叫它仙人枣，唐段成式《酉阳杂俎》载：“晋时大仓南有翟泉，泉西有华林园，园有仙人枣，长五寸，核细如针。”北魏时的洛阳城内亦有种植，北魏杨炫之《洛阳伽蓝记》“景林寺”条就有此记述：“有仙人枣，长五寸，把之两头俱出，核细如针。霜降乃熟，食之甚美。俗传云出昆仑山。一曰西王母枣。”
《齐民要术》记及的乐氏枣，据说乃乐毅破齐取得的名种：“青州有乐氏枣，丰肌细核，多膏肥美，为天下第一。父老相传云：‘乐毅破齐时，从燕赍来所种也。’齐郡西安、广饶二县所有名枣即是也。今世有陵枣、幪弄枣也。”
河东地区产枣亦佳，《尔雅》“郭璞注”称：“今河东猗氏县出大枣,子如鸡卵。”
此外，《艺文类聚》引三国魏卢毓《冀州论》中说到的“安平好枣”；晋左思《魏都赋》中咏及的“信都之枣”；东晋葛洪《抱朴子》中提到的 “尧山历枣”；晋崔豹《古今注》中所载的“叶如柳实，似柿而小，味亦甘美”的“糯枣”；南朝陶弘景《本草经集注》中提到的“形大而虚少脂”的“临沂金城枣”；以“形小、核细、多膏、甚甜”为特色的青州、彭城所产枣，亦是各具特色的名品。
晋郭义恭《广志》所记枣品更多达20多种：“河东安邑枣；东郡谷城紫枣，长二寸；西王母枣，大如李核，三月熟，在众果之先；洛阳宫后园河内汲郡枣，一名墟枣；一名安益枣，东海蒸枣；洛阳夏后枣；安平信都大枣；单父枣，梁国夫人枣。大白枣，一名曰‘蹙咨’，小核多肌；三星枣；骈白枣；灌枣，此四者官园所种。枣有狗牙、鸡心、牛头、羊矢、猕猴、细腰之名。又有玄枣、大枣、崎廉枣，桂枣，夕枣之名。”这些不同名目的枣品，大体反映了当时枣子的重要品种及其产区。
由于枣子在古代不仅仅是果品，在许多情况下还常作为粮食，故政府对于枣树栽培亦特别重视。自北魏至于隋唐，“均田制”都规定受田民户要种植一定数量的桑、枣及其他杂树果木。如《魏书·食货志》云：“诸初受田者，男夫一人给田二十亩，课莳余，种桑五十树，枣五株，榆三根；非桑之土，夫给一亩，依法课莳榆枣，奴各依良，限三年种毕，不毕，夺其不毕之地。”这类制度规定，大大促进了枣树的种植。
隋唐时期，作为庭园果木之一，枣树品种有了明显的增加。据宋人刘斧《青琐高议后集》记载，隋炀帝在洛阳修筑西苑后，曾诏令天下各地广献嘉木异卉、珍禽异兽。当时，青州曾进三心枣、紫纹枣、圆爱枣、三寸枣、金槌枣、牙美枣、凤眼枣、酸味枣、蜜波枣等十色枣。
《太平广记》引《大业拾遗录》还记有一种“仲思枣”：“信都献仲思枣四百枝。枣长四五寸，紫色，皮皱细核，实肥有味，贤于青州枣。”传说是北齐时一位名叫仲思的仙人得此枣种之,故亦名“仙枣”,“时海内唯有数树”。
宋初陶榖《清异录》也记载了产于睢阳的两种名枣：“睢阳多善枣：鸡冠枣宜作脯，醍醐枣宜生啖，或谓枣是圣花儿。”
元代以来，枣品更日形增加，元代柳贯《打枣谱》中所记枣树品种已达72种。
明代的枣品也很丰富，而且出现了一些名品，如顾起元《客座赘语》“珍物”条中所记产于金陵一带的“姚坊门枣”，就是不可多得的妙品：“姚坊门枣，长可二寸许，肤赤如血，或青黄与朱错，驳荦可爱，瓤白踰珂雪，味甘于蜜，实脆而松，堕地辄碎。惟吕家山方幅十余亩为然，它地即不尔，移本它地种亦不尔。”
到清代吴其浚的《植物名实图考》中，所记枣品竟有87种之多。
人们在长期的实践中，还总结出许多栽种枣木、收藏枣子等经验。北魏贾思勰《齐民要术》中就列有“种枣”专节，记载了具体的种植方法。如“常选好味者，留栽之。候枣叶始生而移之”；“候大蚕入簇，以杖击其枝间，振去狂花。不打，花繁，不实不成”等，就是很有价值的实用经。至于用斧背无定处捶打树干的“嫁枣”法，也为时人所习用，而且，作者认为，用力要恰到好处：“不椎则花而无实；斫则子萎而落也。”
对于收枣、晒枣，《齐民要术》也总结出许多成熟的方法。在收枣问题上，贾思勰强调“全赤即收”，他认为：“半赤而收者，肉未充满，干则色黄而皮皱；将赤味亦不佳；全赤久不收，则皮硬，复有乌鸟之患。”至于“先治地令净，有草莱，令枣臭”；“夜仍不聚。得霜露气，干速”则是晒枣的经验之谈。
元人《居家必用事类全集》所载“收藏红枣”的方法又带着不同的时代特点：“将大磁缸一只，刷洗净拭干。烧热米醋浇缸内，荡令匀，控干。又以熟香油匀擦缸口，于缸底铺粟秆草一重，枣一重，中心四围亦令草间盖。不可重压，亦不生蛀虫。”
到了明代，枣子的收藏方法被进一步简化。明人张岱《夜航船》就记述了两种渊源于前人，却又自有特点的收藏方法：“收枣子，一层稻草一层枣，相间藏之，则不蛀”；“藏生枣子用新沙罐，一层淡竹叶枝，古老铜钱数个，白矾少许，浸水井内，经年不坏”。
明末张懋修在所著《墨卿谈乘》中还提到一种用枣树嫁接桃树而培育出的一个枣果新品：“余见淮安枣接桃者，名桃枣。凌冬方熟，其形味二者混见。”
明顾起元《客座赘语》中提到的产于南京的“姚坊门枣”更称得上是枣中名品：“果之美者：姚坊门枣，长可二寸许，肤赤如血，或青黄与朱错，驳荦可爱，瓤白踰珂雪，味甘于蜜，实脆而松，堕地辄碎。惟吕家山方幅十余亩为然，它地即不尔，移本它地种亦不尔。”
在枣文化的沿续过程中，人们还逐渐形成了一些新的风习。宋人《东京梦华录》中就多处记述了人们多以枣为吉利礼品的京都风俗：“秋社日，有士庶家妻女归外家回，皆以新葫芦儿、枣儿等为遗，俗谚云谓之‘宜良外甥儿’之兆耳。”同书中还说，杭城人家育子，娘家得送“催生礼”，生枣、栗果等便是必送果品。
明刘若愚《明宫史》也说：正月初一日，京城人还常将柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣等果品装在盒子中，称作“百事大吉盒儿”，以取其吉利之意。同书还记载了京城二月初二日的“熏虫”之俗：“各家用黍面枣糕，以油煎之；或以面和稀，摊为煎饼，名曰“熏虫”。”
枣还被明代帝王用为祭祀祖先及孔子的祭品。据明朱国祯《涌幢小品》载，弘治年间，用于这些祭祀大典的“棗、柿二百六十斤以上”。
清富察敦崇《燕京岁时记》则记述了旧日燕京人年夜饭常以栗子等果品点缀年味的习俗：“年饭用金银米为之，上插松柏枝，缀以金钱、枣、栗、龙眼、香枝，破五之后方始去之。”
见仁见智的“食枣经”
在枣的食用上，历代劳动人民更是仁者见仁，智者见智。
至迟从春秋时开始，人们已将枣子制作成枣脯食用。《史记·滑稽列传》就说：楚庄王对自己的爱马曾百般恩宠，不仅“衣以文绣，置之华屋之下”，甚至“席以露床，啖以枣脯”。所谓“枣脯”，就是干枣，《齐民要术》就记述了其制法，即“切枣曝之，干如脯也”。
枣脯在汉代还成为祭祀时的供品。据《史记·孝武本纪》载，汉武帝祭祀传说中的天神“泰一”所用之物就有“醴、枣脯之属”。
当时，人们还将枣子蒸、煮之后加工成枣油。《太平寰宇记》在叙及河北道冀州时就有这样的记载：“煮枣故城，在县（指信都县）东北二十五里。汉侯国城，六国时于此煮枣油。后汉及齐以故事，每煮枣油于此城。”
但在汉代，枣油的加工方法似乎又省略了蒸、煮的工序。《齐民要术》引汉郑玄语云：“枣油，捣枣实，和，以涂缯上，燥而形似油也。”
枣还被人们制成各种食品。比如汉代就已在齐地流行的枣糕，就是极具风味的一种枣制食品。《全后汉文》引汉代崔寔《四民月令》（王谟辑本）记述了这种食品的具体制作方法：“齐人呼寒食为冷节，以曲为蒸饼样，团枣附之，名曰枣糕。”
南北朝时，人们还掌握了类似于今“醉枣”的“干枣”制法。《齐民要术》引《食经》就记述了其制作方法：“新菰蒋,露于庭,以枣着上,厚三寸,复以新蒋覆之。凡三日三夜,撤覆露之，毕日曝，取干，内屋中。率一石，以酒一升,漱着器中,密泥之。经数年不败坏也。”其技术要领是：先将枣置于菰叶中晾三日三夜，然后曝晒干。晒干后的枣,每石以酒一升漱洒，密封藏于器物之中。据说经此处理过的干枣,可藏数年而不坏。
据唐代韦巨源《食谱》载，当年这位尚书令的府第，还经常制作“水晶龙凤糕”，其法为“枣、米蒸淀，见花乃起”。其制作方法与枣糕差不多，但用的是米面。
五代时，人们在制作花糕时，还喜欢夹上枣泥、豆沙一类馅子，以增加花糕的味道。据《清异录》载，后周显德年间，有位人称“花糕员外”的糕坊主人，以擅作花糕而名闻一时。他所擅长的六个花糕品种中，就有两种花糕中夹有枣泥，一种是“夹枣豆”的糁拌，一种是别号为“枣狮子”的木密金毛面。
宋代，《四民月令》中所载的那种用麦面附枣蒸制的饼食仍是人们喜爱的寒食节令食品，只是其名改称“枣（食固）”罢了。《东京梦华录》载：“清明节，寻常京师以冬至后一百五日为大寒食，前一日谓之炊熟，用面造枣（食固）飞燕，柳条串之，插于门楣，谓之子推燕。”
据《武林旧事》载，当时京都市井上经常买卖的家常小吃中，除了枣（食固），还有用糖蜜渍制的糖蜜枣儿、用枣栗作馅的包子一类小吃。宋耐得翁《都城纪胜》说，在京城还出现了专卖蜜枣的名店，如“戈家蜜枣儿”就非常有名。
当时，百姓人家制作粽子时，也喜欢夹上枣、栗一类果品，宋吴氏《中馈录》所载的“粽子法”就说：“用糯未淘净，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶裹之。”
宋代医药学家寇宗奭《本草衍义》还从食疗的角度，记述了几种枣子的另类吃法：“今人将干枣去核，于铛锅中微火缓逼干为末，量多少，入生姜末为汤，点服，调和胃气。又，将煮枣肉和治脾胃丸药，尤佳。又青州枣去皮核，焙干为枣圈，达都下，为奇果。”
据元末熊梦祥所撰《析津志》载，元人还开始在果汁里加上酒曲，像酿制糯米酒那样酿制果酒：“枣酒，京南真定为之，仍用些少曲糵，烧作哈剌吉，微烟气甚甘，能饱人。”
元人《居家必用事类全集》记述的用大枣、蜜、生姜汁调制的“温枣汤”；元人《饮膳正要》中记述的用生姜、枣、甘草加盐研末，点汤服用的“枣姜汤”；元明之际成书的《易牙遗意》记述的用干枣、生姜、炒盐、甘草、陈皮同捣成膏的“枣汤”；则是均具食疗功用的枣制饮品。
明文震亨《长物志》还提到金陵枣脯：“枣类极多，小核色赤者，味极美。枣脯出金陵，南枣出浙中者，俱贵甚。”
《本草纲目拾遗》引清纳兰常安《宦游笔记》中则记载了时人以金华枣制作枣干的经验：“金华东阳县茶场出枣，其大如拳，核尖细如黍，决之即脱，清甘香脆，以此名闻天下。明中叶尚存数柯，今此种已绝矣。惟东南诸乡于高阜地种之，虽不及茶场，亦美甲于他处。其制法不一，未熟辄击，以汤沃之使变色，谓之汤红，干则其色紫；已熟者名树头红，干则其色丹；过熟者，以所煮余汁煮之，色味似蔗糖，谓之糖枣，此则以时食为美，不作干也。”
清李化楠《醒园录》也介绍了具有补气功用的“南枣”制法：“用大南枣十个，蒸软去皮核，配人参一钱，用布包，寄米饭中蒸烂，同捣匀，作弹子丸收贮，吃之补气。”至于《红楼梦》第1l回中提到的 “枣泥馅山药糕”；清曹庭栋《养生随笔》记述的用去皮大枣熬制的“大枣粥”，亦是难得的食补佳品。
对鲜枣的保存，清人也积累了很好的经验。清丁宜曾《农圃便览》就说：“新枣才熟，乘清晨，连小枝叶摘下，勿损伤。通风处晾去露气，用新缸无油酒气者，清水刷净，火烘干，晾冷。净秆草晒干，候冷。壹层草，壹层枣，入缸，封严，冬月勿致冻坏伤热，可至新正，充鲜品。”
清童岳荐《调鼎集》还分别介绍了当时最受人欢迎的南枣糕和枣饼的制法。其中，
南枣糕是用南枣肉和香稻米粉，包入豆沙、糖、脂油丁等，再蒸制而成。枣饼则是将煮熟的红枣，去皮、核，入洋糖，擦烂，同白面和制成饼。
清代，人们还摸索出一种制作醉枣的方法。《养小录》中就介绍了其制作方法：“拣大黑枣，用牙刷刷净，入腊酒娘浸，加真烧酒一小杯，瓶贮封固，经年不坏。”
大约是受此启发，后来人们还用枣制作出枣醋等产品。真可说是花样翻新，各呈其妙。
参考文献（略）
《咱们祖先的瓜果园》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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